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乾物よもやま話]よもやま話その3 乾物と行事食

2015.12.23

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今年も残すところあと僅かとなりました。お陰さまで今年スタートした乾物COOKINGは沢山の方に興味を持っていただき、日ごろの食事にどんどん乾物を取り入れてもらえるようになりました。「この間教えてもらったの、何回も家で作っています!」というコメントが、一番嬉しいです。

 

さて、もうすぐお正月ですが、うちの店ではお正月前の一週間が、一年のうちで一番忙しい時期となります。お節料理に使う食材をと、日ごろ来て下さるお客さんや、年に一度この時ばかりはと遠方からわざわざ買いに来て下さるお客さんで一杯になります。普段置いていなけれど、この時期は棒だら、数の子、鯛の子、はまぐり、田作り、昆布巻き、黒豆煮、竜飛巻き、祝い鯛、鏡餅、勝ち栗など、いかにもお目出度い感じのものが店にぎっしりと並びます。小さい時からこの時期はお手伝い。お客さんから「これとこれ、200gずつちょうだい」と言われたら、ささっと感覚で、求められた通りの量を量らずとも容器に入れるのを得意としてきました

  

乾物は古くから行事食に使われていますが、お正月のお節料理にも、沢山の乾物が利用されてきました。昆布巻きの昆布やかんぴょう、田作りのごまめ、干し数の子、棒だら、豆、餅、勝ち栗、ごま、鰹節、干し椎茸などです。そしてお屠蘇に入れる生薬(白朮・山椒・桔梗・肉桂・防風・陳皮)も乾いているので乾物と言えます。

 

年末に店頭に並ぶものの一つに、棒だらがあります。京料理の棒だらと海老芋を炊き合わせた「いも棒」は、お節料理にも出てくるものですが、年に一度のご馳走、私の大好きなものの一つです。この棒だらは、内臓などを処理した「真だら」や「すけとうだら」を真冬の寒風で凍結乾燥させたもので、干し上がると棒のようにカチンコチン、まさに棒だらの名前がぴったり、とても硬いです。乾燥させることで、生のたらにはない独特のうまみが生まれ、長期保存の効く食品となります。カチンコチンなので、戻すのに、水につけて(毎日水を取り替えて)1週間ほどかかります。凄いですね。

 

戻した棒だらと芋を一緒に炊くことで、芋に棒だらの良い出汁がしみこみ、棒だらのゼラチン質が芋の煮崩れを防ぎ、芋のアクが棒だらを柔らかくするという相乗効果も生まれます。これぞ出会いもの、「いも棒」は京都の名物料理として親しまれています。

 

・・・と、こんなことを書いていると、いも棒が食べたくなってきました。

 

来年の乾物COOKINGは「豆の回」からスタートします。馴染みのある豆から普段見たことのないような豆まで色々な豆をご紹介し、その中から5品ほど、豆料理をみんなで作ります。豆好きの方、豆料理のレパートリーを増やしたい方大歓迎です! 1月31日(日)と追加で2月11日(祝・木)開催です。

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